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食品中的異物來源與控制培訓資料,這么全面你一定需要!

放大字體  縮小字體 發布日期:2022-02-25  來源:食品質量管理公眾號  作者:食品論壇網友整理  瀏覽次數:180
核心提示:食品中的異物來源與控制培訓資料,這么全面你一定需要!
   異物是影響產品質量的一個重要的原因,也是客戶反饋和客戶抱怨索賠的比例最高的因素之一。為了更好的控制外來異物,提高產品質量,這里對異物的來源和異物防止的方法進行介紹。
 
  一、異物來源
 
 。ㄒ唬┊愇锏姆诸悾
 
  A 外來異物:
 
  金屬、玻璃、砂石、毛發、線毛、紙屑、木屑、塑料、紙渣、手套皮、等本食品以外的物品。
 
  B 本身異物:
 
  產品本身帶的異物,所有不能被客戶接受的產品本身的異物,比如糊渣、魚骨硬刺等。
 
 。ǘ┊愇锘烊氲脑颍
 
  異物混入從人、機、料、法、環五個方面分析,通常有以下原因:
 
  A 人:
 
  加工人員的帶入:作為勞動密集型企業,人員管理不善會造成嚴重的異物混入,如:毛發、絨線的混入、手套皮混入、創可貼混入、紐扣、鑰匙、飾物、煙蒂等的混入。
 
  B 機:
 
  加工用器具、設備破損混入:加工用設備、器具破損、脫落很容易造成異物的混入。如筐具、刀具的破損;燈泡、玻璃破裂造成玻璃的混入;焊接維修器具有焊豆、焊渣等造成金屬的混入。
 
  C 料:
 
  原料處理不良帶入:原料來自基地、加工的場所等,本身含有一些雜物如蟲子、干草等,加工時清洗不干凈、不徹底等都會造成外來異物或本身異物的混入。
 
  D 法:
 
  加工方法不正確,原料本身異物較多而工藝中沒有選別、清洗等去除異物的工序。
 
  E 環:
 
  加工環境不良造成的異物混入:如包裝箱中飛蟲、蒼蠅的混入;產品中蒼蠅飛蟲的混入;墻壁水泥塊破碎、脫落的混入等,另外水質的不潔(水中雜質),內包裝材料帶有異物等皆可造成異物的混入而影響產品的品質。
 
  二、防止異物混入的對策
 
  異物混入的防止是食品加工的首要問題,具有常見性和多發性控制異物的混入首先要從混入的原因進行分析,采取堅決有效的措施預防異物混入的可能。
 
 。ㄒ唬┰瓌t及方向
 
 。1)加強原料庫、前處理車間雜質異物管理的力度,比如取出原料后剩下的廢紙箱、廢塑料袋、廢線繩以及標簽等必須隨時的清理,保持干凈整潔,更不能混入下一道工序。
 
 。2)加強車間安全衛生的管理,及時進行檢查,發現不安全的衛生隱患及時消除。如:飛蟲的捕殺、毛發的控制、乳膠手套的控制、破損工器具的控制、車間報表紙張的控制、車間墻上張貼紙張的控制、對燈管、燈泡爆裂等進行區域性的徹底的清理,不安全的產品一定報廢。
 
 。3)加強對異物重要性的認識,車間在生產管理中對異物控制的管理要加強,把此項列入影響產品質量的重要規程當中,全體動員,把異物的混入控制在安全范圍之內。
 
 。ǘ⿲Ξ愇锟刂频木唧w管理:
 
  1非生產性物品管理
 
  1.1  更衣室入口處監督檢查
 
  a. 進入車間前主動將與生產無關的物品交與更衣室管理人員(如:手機、鑰匙、飯卡等)集中存放在非生產物品存放區,不準隨身攜帶,不準放在便服中。
 
  b.食品、飲料等一律不準帶入更衣室內(如:花生、瓜子等)
 
  c.更衣室管理人員隨機抽查,對于未按以上要求執行人員,報告車間主任,要進行處理。
 
  1.2 首飾的檢查
 
  a.嚴禁佩戴首飾進入更衣室。
 
  b.所佩戴的頭飾、發夾等進出車間個人進行檢查核對。
 
  1.3 紐扣或拉鎖檢查
 
  a.嚴禁穿戴有裝飾品(漂浮易脫落)的便服進車間。
 
  b.工人在進更衣室時,自檢便服上的紐扣或拉鎖有無脫落或松動。對于脫落的紐扣要及時報告,更衣室作好記錄。
 
  c.工作服只準用粘合扣,嚴禁使用紐扣。
 
  1.4其它因車間需要必須帶入的非生產性物品
 
  做好出入車間自我檢查和出入車間物品登記記錄,如有缺損,按重大異常問題處理。
 
  2工作人員穿戴管理
 
  2.1工作服衛生
 
  a.工作服必須清潔、衛生、無異味。
 
  b.工作服定時清洗,保持清潔。
 
  c.工作服無破損、無線頭。
 
  d.新工作服穿戴前必須先檢查,去除表面的線頭等。
 
  2.2工作服穿戴程序
 
  a.換拖鞋→脫便服(檢查)→換工作服(檢查)→戴口罩內帽(發網)→上衣→工作褲→水鞋
 
  b.執行完洗手消毒程序后系好圍裙、戴好套袖。
 
  2.3穿戴要求
 
  a.內帽罩住耳朵、頭發,內外帽系緊,帽沿緊貼臉部。
 
  b.口罩罩住鼻子,不準在車間內隨便摘下,不準在車間內吐痰等。
 
  c.加工人員全部穿戴圍裙,生產過程中不準穿爛圍裙,不準戴爛套袖、爛手套。
 
  d.圍裙、套袖、手套不準亂涂亂畫,加工人員的名字、工號可以寫在某一位置。
 
  e.加工過程中便服不準外露,嚴禁穿工作服外出。
 
  3毛發控制管理
 
  3.1工作服穿戴前
 
  自檢或互檢工作服和便服上的毛發,查出的毛發貼在膠帶上嚴禁隨手亂扔。工作服、套袖、圍裙上的線頭、絨線,進車間前必須徹底檢查、去除,生產過程中由專人定時檢查。
 
  3.2穿戴程序
 
  換拖鞋→檢便服→自檢工作服→戴口罩戴內帽(發網)→上衣→工作褲(上衣扎在褲子里)→水鞋
 
  3.3穿戴整齊后
 
  兩人互檢→照鏡子自檢
 
  3.4洗手消毒后的毛發檢查:由專人進行毛發檢查、粘貼。
 
  3.5工作期間
 
  a.工作中設專人檢查,確保每小時巡回檢查一次。
 
  b.班中工作禁止挽袖作業,防止毛發從袖口竄出。
 
  c.巡檢員檢出毛發統一收集,集中進行處理。
 
  3.6毛發檢查
 
  頭部→肩部→背部→前胸→雙臂及腋下→腿部依次進行檢查
 
  3.7粘發用具為粘輥或膠帶(膠帶顏色最好與產品顏色反差大,防止混入)。
 
  3.8粘發用具更換
 
  a.進車間前的毛發檢查每檢查4人更換粘發用紙。
 
  b.加工過程中根據情況更換粘發用紙。
 
  3.9工作人員理發后必須洗頭,將頭發渣清理干凈,進車間前主動報告衛生班檢查人員,并接受衛生班人員的檢查,合格后方可進入車間。
 
  3.10男工人不可留長胡子進入車間
 
  3.11鼓勵督促加工人員每周至少洗澡一次、洗頭兩次。
 
  4原、輔、物料間操作管理
 
  4.1使用前
 
  a.所有原輔物料在使用前必須將外包裝清理干凈。
 
  b.所有分內外包裝的原輔物料,外包裝不準帶入加工車間。
 
  c.內外包裝物料分開離地放置。
 
  4.2使用時
 
  a.使用時采用先進先出的原則。
 
  b.任何原輔料使用前要開口整齊,避免異物混入。
 
  5設備維修管理
 
  5.1維修人員自帶工具數量清點,更衣室人員記錄《外來人員入車間記錄表》
 
  5.2維修人員工作服保持衛生清潔。
 
  5.3非必須使用的工具禁止帶入車間,車間準備的專用工具箱時刻保持清潔衛生。
 
  注:如果班中機械設備損壞,需動用電焊機、拉結電線,或挖鑿地面、更換燈管等造成產品安全隱患較大的維修項目正常生產中嚴禁進行,必須全部清理結束,在班后實施。
 
  6玻璃制品管理
 
  6.1燈管更換規范
 
  a.嚴禁正常生產加工過程中維修、更換燈管。維修、更換應在班后無產品后方可進行。
 
  b.更換程序(專業人員進行):
 
  ·廢燈管卸下(現場至少兩人操作)→小心密封,防止露出→送出車間外面
 
  ·新燈管→小心密封→帶入車間安裝→檢查防護罩牢靠程度→現場衛生清理
 
  6.2車間玻璃門窗管理
 
  a.所有的玻璃都貼上防護玻璃紙。
 
  b.玻璃衛生的清理及管理落實到個人。
 
  c.門窗上的玻璃(如車間有玻璃的話)如有裂紋,當天班后組織人員更換。
 
  d.班中如有突發事件,造成玻璃破損,按重大問題處理,保證產品安全。
 
  6.3更衣室的鏡子:統一編號管理,定期檢查并做好記錄;班中如有突發事件,按重大異常問題處理進行。
 
  6.4任何玻璃器具在車間內嚴禁使用,特殊情況:如壓力表、溫度計等必須加設防護設施,進行特殊保管。
 
  7金屬制品使用管理
 
  7.1加工過程中的控制
 
  a.原料方面:通過目視檢查(及磁鐵吸附)保證原輔料中沒有金屬的混入。
 
  b.工器具、設施方面
 
  ·使用的器具無破損殘缺。每班進行檢查,破損的器具嚴禁使用。如加工過程中有破損,破損工器具停止使用,該時間段內產品單獨存放,評估后處理。
 
  ·器具、案面、設施等有進行焊接的地方,使用前必須先去除表面的焊豆,確保生產加工過程中無開焊裂口現象。
 
  ·設備安全衛生控制,如有些機器中使用的小螺絲,更換時必須檢查個數,確認有無缺失,及時上報。
 
  c.設備儀器進行控制:包裝時加設金屬探測器進行探測監控。
 
  8紙片使用管理
 
  8.1每天班前對進車間的工人進行檢查,不準工作時帶廢紙進車間。
 
  8.2對加工過程用的報表實行數量管理,不得帶多余的報表進車間,并保證帶入車間的報表無破損。
 
  8.3加工過程中定時對填寫的報表進行檢查,發現破損立即尋找,若找不到則該時間段內生產的產品單獨存放,評估后處理。
 
  8.4班中加工人員有事出車間時,使用公司統一的請假條,嚴禁私自亂涂亂畫,造成不必要的廢紙產生。
 
  8.5包裝產品:產品倒包裝時,紙箱與產品及包裝案面必須分開,防止紙屑混入成品中。
 
  8.6班后出車間時,檢查報表有無破損。若報表破損未找到,對應上一次檢查時間段內產品單獨存放,評估后處理。
 
  8.7嚴禁工作中私自在墻上張貼紙張,應加塑處理或用PE袋裝起來。
 
  8.8 報表記錄人員離開加工案面一定距離
 
  9塑料制品管理
 
  9.1塑料片、毛刺的控制
 
  a.工器具消毒間專人對塑料盒、塑料筐進行檢查及毛刺的修整,并將破損、開裂的塑料盒選出做退庫處理
 
  具體程序為:目視檢查有無毛刺→修理(毛刺放入專用器具中)→清水沖洗→退出車間
 
  b.塑料器具輕拿輕放,嚴禁在案面上或其他地方來回拖拉、磕碰,裝好產品的塑料筐具,嚴禁用力敲打或在案面上用力墊盤,防止人為造成碎塑料產生,塑料器具經長時間使用逐漸出現老化現象,加工車間要定期檢查,及時將老化的塑料器具做退庫處理。
 
  c.新塑料器具:在生產車間外全部進行檢查,組織專人用烙鐵烙除盤子的毛邊、毛刺及易脫落部分。
 
  d.車間盡量不使用塑料尺、硬塑料夾子等,能使用不銹鋼器具的地方,可考慮將塑料器具更換成相應的不銹鋼器具替代。
 
  e.車間使用的報表夾子要遠離生產區,填寫報表時嚴禁放在與產品接近的地方,防止破損脫落混入產品。
 
  f.燈防護罩每班檢查,如有破損班后安排更換,班中突發事件造成燈罩破損,按重大異常問題處理。
 
  9.2對塑料紙的控制
 
  a.車間使用的塑料紙統一管理,裁剪時將毛邊徹底去除,確保無破損塑料紙。
 
  b.塑料紙顏色與產品顏色分開。
 
  9.3塑料毛刷的控制
 
  a.用來清洗工器具的塑料毛刷必須為深色的,并且不能和刷地面的刷子放置一起,刷子不用時放于專用的小筐或小盒中。
 
  b.車間所有的衛生器具不用時放于“衛生器具存放間”,清洗工器具的塑料毛刷放于專用的小筐或小盒中后,離地放置于“衛生器具存放間”。其他衛生器具也要整齊的放于“衛生器具存放間”。且擺放整齊。
 
  10竹木制品管理
 
  10.1工器具:嚴禁使用竹木質材料的器具:如木質刀把。
 
  10.2衛生器具:用來清理衛生的器具不能有木質的,如木質的拖把。
 
  11毛發控制管理
 
  11.1加工人員
 
  a.進車間前
 
  ·加工人員在車間外,并將身帶毛發等異物徹底清理。
 
  ·穿工作服之前,首先檢查便衣、工作服內外有無毛發。
 
  ·穿好工作服后兩人一組檢查毛發,合格后進入下一道控制工序。
 
  b.車間入口檢查
 
  車間入口處,專人檢查毛發后才能進車間。進入加工車間后由專人檢查監控。
 
  c.車間巡查
 
  ·工作中設專人檢查,確保每小時巡回檢查一次,檢查過程中工作人員離案面30cm以上,以免毛發落入產品中,不準與檢查者閑談。
 
  ·檢查的毛發要集中放置,統一處理。
 
  ·工作中禁止挽袖作業,防止毛發外竄。
 
  d.班后
 
  ·保證每周洗澡一次,洗頭兩次。
 
  ·保證每周經常工作服。
 
  ·理發的工作人員進車間必須洗頭,由更衣室人員仔細檢查,確保無發茬后方可進入。
 
  12乳膠手套使用管理
 
  具體程序如下:
 
  12.1檢查
 
  a.工作進車間前,車間入口設專人檢查手套有無破損。
 
  b.工作人員定時自檢,破損立即更換。
 
  c.班中專人檢查(每次洗手消毒時),如果有破損馬上更換,并做好相關記錄。
 
  d.班后工人出車間時,車間入口設專人檢查手套有無破損。
 
  e.班中手套如有破損(無缺損)及時到車間手套統一管理處更換,并設專人監督檢查。
 
  12.2手套如有膠皮丟失,從上次檢查到發現時的時間段內的產品重新檢查,找到膠皮,如不能找到,產品判定為不合格品。
 
  13包裝管理
 
  13.1包裝物料進廠
 
  a.運輸:車輛必須清潔無異物,無污染,保持干燥。
 
  b.生產廠家:必須為合格供應方,有廠家證明、衛生合格證、注冊證書、出廠檢驗合格單等。
 
  c.檢驗:
 
  ·包裝物料接收時要對其強度、版面、有無污染、有無異物等進行檢驗,合格入庫,不合格退貨。
 
  ·內包裝袋每進一批由化驗人員進行微生物涂抹檢測,合格使用;不合格退貨。
 
  13.2包裝物料使用
 
  a.確認
 
  ·提前確認包裝物料和版面、印記位置等,合格后方可使用。
 
  ·包裝前檢查產品品名規格與包裝物料上的品名規格是否一致。
 
  b.產品更換時
 
  ·產品清理:上一種產品徹底清理、全部入庫存放。
 
  ·物理清理:上一種產品所用物料徹底清理,全部入物料庫內標識清楚,防止不同物料混用。
 
  14包裝物料間管理
 
  14.1人員管理
 
  a.工作服穿戴整齊,嚴禁露發、身帶毛發及碎紙屑等異物。
 
  b.內外包裝人員分開(特殊情況時,由外包裝作業轉為內包裝作業時,必須將身上的紙屑清理徹底,手部消毒)。
 
  c.班中外來人員嚴禁進入物料間。
 
  14.2室內衛生
 
  a.地面、門窗、墻壁、膠簾、鐵架、案子等保持清潔無破損、無雜物、無污垢。
 
  b.蓋印處的案面班前、班后進行清理,保持清潔無碎屑。
 
  c.物料擺放整齊、有序。
 
  d.夏季因多雨原因造成的潮濕、發霉要及時晾曬,控制微生物的繁殖污染,保證紙箱的強度不受影響,以免紙箱破損混入產品中。
 
  14.3物料管理
 
  a.內、外包裝物料按客戶、產品規格等分開放置,如有必要可掛牌標識。
 
  b.物料要用墊板墊起,離地、離墻放置,嚴禁直接放在地面上。
 
  c.所有物料上加遮蓋物,防止灰塵污染。
 
  14.4非生產性物品的管理
 
  a.物料間嚴禁存放化學藥品、竹木制品、玻璃制品等。
 
  b.破損、爛裂的器械、物品嚴禁存放在物料間。
 
  15蟲害控制管理
 
  15.1車間控制
 
  a.車間出入口、遞料口、成品入庫的膠簾要隨時保持干凈完整。
 
  b.原料庫、物料間的入口處的緩沖間要隨時保持衛生清潔。
 
  c.車間進出人員隨手關門。
 
  d.車間設備與墻壁之間的隔斷之間不能有衛生死角,不得亂放爛抹布或塑料或破手套。
 
  e.車間的排水口的不銹鋼防護罩和垃圾出口的門不能打開太長時間,防止蟲、鼠由此進入車間。
 
  f.加工車間所有的進排氣口的過濾網要達到一定的密度,防止飛蟲進入車間,并要定時清理。
 
  15.2飛蟲捕殺
 
  a.每天開啟滅蠅燈捕殺害蟲,并定時清理。
 
  b.班中可以進行人工捕殺,找到飛蟲尸體并單獨處理。
 
  c 必要時在班后或非生產時間進行藥物殺蟲,之后進行徹底的清理,防止殘留。
編輯:foodqm

 
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